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      吃柿子會得結石?柿子的這些真相你一定要知道!

      時間:2023-11-15 15:13:36

        最近到了柿子上市的季節。柿子是秋季的吉祥果,一直以來都被人們寄予美好的期待,希望吃了它能夠“柿柿順心”“心想柿成”“好柿成雙”。

        但在吃柿子這件事上,爭議頗多。有人夸它好吃又營養,也有人說它難吃又危害健康,這是怎么回事呢?這篇文章我們就來說說關于柿子的事兒。

      一、柿子的營養怎么樣?

        口感好的柿子美味又營養,富含維生素 C、礦物質鉀、胡蘿卜素等成分,值得一吃。

      1、維生素 C

        柿子的維生素C 含量有高有低,不同品種之間會有差異,一般在 10%~50% 之間。比如磨盤柿子維生素 C 含量只有 10~19mg/100g,和桃子的差不多;而陽豐甜柿、富有甜柿、前川次郎甜柿的維生素 C 含量分別可達到 31.5mg/100g、34.9 mg/100g、51mg/100g,這含量可以和柑橘類水果相媲美了。

      2、礦物質鉀

        柿子的鉀含量也比較豐富,為151mg/100g,是蘋果的近 2 倍。

      3、胡蘿卜素

        《中國食物成分表》中的數據顯示,柿子的胡蘿卜素含量為 120微克/100 克,這個量雖然只有芒果的 1/7,但卻是蘋果的 2.4 倍。不同品種也有差異,富有甜柿、陽豐甜柿、前川次郎甜柿的胡蘿卜素含量分別可達到 1900 微克/100 克、1960 微克/100 克、2020 微克/100 克。

      4、膳食纖維

        至于柿子中的膳食纖維,不溶性膳食纖維含量為 1.4g/100g,并不是很突出,還沒有蘋果的高呢??扇苄陨攀忱w維主要為果膠,成熟變軟后的磨盤柿子果膠含量約為 2.5g/100g。

        除了以上主要的營養成分之外,柿子還含有總酚和類黃酮等抗氧化成分。

      二、經常吃柿子,對身體有啥好處?

      1、保護眼睛和皮膚

        柿子中含有的胡蘿卜素,能幫我們抵御藍光對視網膜的損傷,部分還可以在體內轉化為維生素 A,不僅能更好地保護眼睛健康,還能促進皮膚的健康。

      2、抗氧化

        柿子中的總酚和類黃酮物質具有抗氧化作用,能幫我們清除體內多余的自由基,并有助于預防身體的炎癥反應。有研究人員對比了 18 種柿子的抗氧化成分含量,發現火葫蘆柿子的總酚和類黃酮含量最高,自由基清除能力也最強,最低的是次郎柿子。

      3、改善便秘

        柿子中的果膠屬于可溶性膳食纖維,能吸水膨脹幫我們增強飽腹感,也能增大糞便的體積,促進胃腸蠕動;而不溶性膳食纖維能夠刺激胃腸的機械運動,促進糞便排出體外,進而幫我們預防和改善便秘。

        并且,柿子中還含有山梨糖醇,山梨糖醇有很強的親水性,具有滲透作用,可以增加糞便的含水量,刺激胃腸蠕動,促進排便,改善腸道菌群。不同品種之間差異較大,約在0.008~1.266g/100g,均值為 0.1g/100g。水柿和甜寶蓋柿山梨醇含量最低,為 0.008g/100g;休寧扁塌柿山梨醇含量較高,為 1.266g/100g。

        但口感太澀的柿子要少吃,避免鞣酸攝入過多,具有收斂作用,反而會增加便秘的風險。

      4、維持免疫

        吃柿子補維生素 C 效果還不錯,1 個大磨盤柿子差不多有 250 克,而 1 個甜柿子約為 150 克,吃 1 個柿子可以滿足一般人群每日維生素 C 需求量的 50% 左右。有助于身體維持正常的免疫功能,也有利于皮膚的健康。

        1 個拳頭大的甜脆柿 約 150 克

        不過,柿子雖好可別貪吃,畢竟它的熱量在水果中不低,為 74~80kcal/100g,是柑橘類水果的近 2 倍,碳水化合物高達 18% 左右,口感更甜一些的可達到 20% 以上,比土豆和紅薯還高呢。

        吃 1 個大磨盤柿子攝入的熱量幾乎相當于 1 大碗米飯了,每天吃太多真的會胖,最好能少吃兩口主食,或者增加點運動量。

      三、 澀柿子如何脫澀?

        有的柿子咬上一口滿口清甜,還能吸吮著吃;而有的柿子卻超級澀口。這是因為柿子的口感不僅和品種有關,也和是否經過脫澀處理有關。

        根據柿子的澀味差異,可將其分為甜柿、不完全甜柿、澀柿、不完全澀柿四類,后兩者的可溶性單寧(鞣酸)含量顯著高于前兩者,最高時可達 4% 以上。單寧會讓唾液中的蛋白質凝結成團,從而增加了表面摩擦力,讓我們感覺到澀。

        很多人不敢吃柿子,正是因為它含有的單寧,單寧不僅會和食物中的蛋白質、糖類形成不易消化的復合物降低營養價值,影響胃酶的作用。還會在胃酸的作用下與蛋白質、果膠等結合形成胃柿石,導致胃部不適。

        柿子成熟的過程中,甜柿和澀柿的可溶性單寧含量均會隨成熟度增加而降低,但甜柿可自然脫澀,成熟后可溶性單寧含量能降至臨界值(0.1%)以下,嘗不出澀味,口感甜脆;而澀柿的可溶性單寧含量雖然在降低,但到了成熟時含量仍然較高,帶有強烈澀味,需要經過人工干預進一步脫澀。

      三、如果買到的是澀柿子該如何脫澀呢?辦法還真不少。

      1、和熟透的水果放一起密封

        有些熟透的水果會釋放乙烯,比如香蕉。由于乙烯的分子小,常溫下又是氣體,所以很容易擴散到其它組織和外界環境中。乙烯能促使柿子產生乙醛,而在缺氧或無氧狀態下,還可激活乙醇脫氫酶,產生大量的乙醛,促使具有澀味的可溶性低分子單寧縮合,形成不溶的高分子縮合類單寧,使澀味消失,起到脫澀的效果。

      2、溫水浸泡

        將柿子放在 40℃ 的溫水中浸泡,持續加熱,保持 16~18 小時,會產生更多的乙醛,縮短脫澀時間。但如果溫度太高超過 60℃,可能會出現返澀現象。脫澀后柿果較軟,要盡早吃完。

      3、冷水脫澀

        將柿子置于冷水中進行無氧呼吸可以產生乙醇、丙酮,而后轉變為乙醛而脫澀。這種脫澀方法需要較長時間,但較易操作,口感比溫水脫澀的脆。

      4、凍柿子解凍脫澀

        買回來的柿子可以放在冰箱冷凍室中緩慢冷凍,有研究發現,緩慢冷凍的澀柿解凍后可脫澀,而速凍的澀柿解凍后則不能脫澀。這可能是因為緩慢冷凍可破壞細胞壁和細胞膜產生大量的水溶性果膠和糖類物質,使單寧變成凝膠狀,澀味消失。

        北方民間也經常會把比較澀的柿子放在室外窗臺上,時間長了以后柿子自然就會變軟,澀味也會變淡。另外,柿子中的單寧主要存在于果皮,想進一步減少單寧攝入可以去皮食用。

        如果嫌柿子脫澀麻煩,干脆就直接買甜柿子吧!

       四、柿餅的白霜是怎么回事?

        柿餅是柿子經過干制處理后的食物,口感齁甜,制作過程中會脫澀,單寧含量很低,可以直接吃。

        柿餅的主要營養物質中,除維生素 C 損失較多,其他大部分營養都會被進一步濃縮,含有更高的礦物質鉀、膳食纖維以及胡蘿卜素,但熱量也更高為 255kcal/100g,糖含量不低,碳水化合物含量高達 62.8%,要減肥得悠著點吃。

        至于柿餅外面的白霜,并不是商家涂抹的防腐劑,而是柿子被曬成柿餅時,水分逐漸蒸發,果肉里所含的葡萄糖和果糖也會逐漸滲透到表皮上來,在表面凝結形成白色粉末。是可以放心吃的,無需刻意洗掉。

        因為柿餅水分含量比新鮮的柿子低,糖分含量高,限制了微生物的繁殖,所以保質期較長,一般可達半年以上。

        柿子營養還不錯,健康人群完全可以每天吃 1 個,一定要選甜柿子或者脫澀后的柿子哦,如果不確定就扒開皮舔一舔,沒有澀味就可以吃啦。對于有腎病、結石、糖尿病等疾病的小伙伴最好少吃點。

      稿件來源: 科普中國
      編輯: 王章志

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